• 发送给好友
  • 打印

酿造和培育

夏布利/Chablis葡萄酒的酿造和培育

酿造环节包括了生产葡萄酒的所有步骤,包含机械、微生物和生物化学环节。如果说葡萄酒的质量取决于风土/terroir,应该说它也取决于采收葡萄的质量、对卫生规范的尊重以及酿酒所采用的技术。
葡萄在到达酒窖之后就进入压榨机。获得的葡萄汁随后放入橡木桶或者不锈钢桶。接着开始酒精发酵。酒精发酵在低温(15°C至18°C)下进行,时间为两到三个星期。在这个阶段中,酵母将葡萄中的糖转化为酒精。


一旦酒精发酵结束,便开始另一种发酵——苹果酸乳酸发酵:乳酸菌将葡萄酒当中自然存在的苹果酸转化为乳酸。这个步骤的目的是降低葡萄酒的酸度,并且达到稳定的效果。大部分的夏布利/Chablis葡萄酒都需要进行苹果酸乳酸发酵。
随后开始葡萄酒的培育,根据所需葡萄酒的风格选用不锈钢桶或者橡木桶。这个阶段的长短由酿酒人根据所需葡萄酒的风格决定。对于夏布利特级园/Chablis Grand Cru法定产区的葡萄酒,培育至少要进行到葡萄采收之后的3月15日。
随后可能进行多次调配,以便根据所需风格和陈年潜力获得最佳平衡度的葡萄酒。

夏布利/Chablis的特点:橡木桶的使用较少,主要用于夏布利一级园/Chablis Premier Cru夏布利特级园法定产区/Chablis Grand Cru,但也有例外。通常很少使用新橡木桶,以便保留风土的特色。这种习惯来源于古老的传统:过去,夏布利/Chablis葡萄酒是装在橡木桶里用船运到巴黎的,随后这些橡木桶腾空之后运回夏布利/Chablis,重新装满:所以在夏布利/Chablis没有使用新橡木桶的传统。不过在默尔索/Meursault,装满葡萄酒的橡木桶会留在目的地,所以酒农们总是使用新橡木桶,所以今天在默尔索/Meursault还是使用新木桶。

《夏布利葡萄酒的多样风情 》,主讲人:勃艮第葡萄酒学校认证讲师齐绍仁