葡萄采收始终是一个关键的时期。葡萄需要在含糖量和清爽度——即酸度——达到完美平衡的时候采摘。在夏布利/Chablis，酒农们追求的不是过熟的葡萄，而是希望葡萄能够均衡的体现夏布利/Chablis葡萄酒特点，适应这个勃艮第北部产区特殊的表层和下层土壤以及气候。

采收可以采用人工或者机械完成。葡萄随后被送入酒窖压榨。葡萄酒开始进行酒精发酵！这是酵母的工作，它们将葡萄的糖分转化为酒精。