葡萄采收和酿造是夏布利/Chablis葡萄酒生产当中的两个关键步骤。酒农的工作围绕着尊重原则开展：对土地和环境的尊重。这一主要价值观保证了夏布利/Chablis葡萄酒的质量和特色。

采收在九月至十月进行，此时葡萄达到了酿酒所需的成熟度，葡萄汁的含糖量和清爽度达到了最佳平衡。这种独特的平衡对于夏布利/Chablis的特色也很重要，正是因为法国北部的气候条件能够保持葡萄汁的清爽度，并且帮助霞多丽/Chardonnay葡萄品种按照其自身的节奏获得成熟，不会过熟，所以才能达到这种平衡。

采收方式包括两种：手工和机械采收。

• 每年，来自全法国和全欧洲的旅游者都会愉快的参加手工采收。
• 机械采收需要借助跨式拖拉机，保证采收的效率和质量，因为霞多丽/Chardonnay的葡萄串很适合这种采收方式。